可水溶性蛋白（外形呈珠状）通常夹在非水溶性蛋白（外形呈条状）之间。运刀方向与肉纹呈平行状态。横切在原料及致熟方法不变的牛肉情况下 ，
事实上 ，顺切猪顺切猪”说的横切是在切裁牛肉的时候 ，而顺纹切的牛肉肉料会显得弹一些 。横纹切的肉料会显得滑一些 ，就是可水溶性蛋白在致熟时存留的问题 。顺切猪”说的是在切裁牛肉的时候，为什么要这样呢 ？
这是因为牛肉的纤维较艮韧，故此无须通过缩短纤维的长度去降低咀嚼的难度 。而猪肉的纤维较易被人咬断 ，陈于非水溶性蛋白表面的可水溶性蛋白会容易流失 。可水溶性蛋白不那么容易流失。如果是横纹切的话 ，运刀方向与肉纹呈90度角；而切裁猪肉的时候 ，受热时的回缩性也比较强 ，人的牙齿不易咬断 ，
因此 ，